«Джейсон Атертон погано спить. Цього року майже не минуло тижня, щоб інший відомий шеф-кухар не закрив ресторан через зростання витрат, нестачу персоналу та відчуття, що громадськість не бажає розпилюватися на елітній їжі. вони звикли. Марко П’єр Уайт, Мішель Ру молодший, Маркус Верінг, Моніка Галетті, Саймон», — пишуть на: news.sky.com
Джейсон Атертон мало спить.
Цього року майже не минуло тижня, щоб інший відомий шеф-кухар не закрив ресторан через зростання витрат, нестачу персоналу та відчуття, що громадськість не бажає роздуватися на високоякісній їжі, як це було раніше.
Марко П’єр Уайт, Мішель Ру-молодший, Маркус Верінг, Моніка Галетті, Саймон Ріммер і Том Браун оголосили про закриття, але саме відкриття не дають Атертону спати.
П’ять із них, усі в Лондоні, за стільки ж місяців.
зображення: Джейсон Атертон
«Я ставив на це все своє життя», — розповідає Атертон у блозі Money, уже п’ючи третю каву, коли ми сідаємо о 10 ранку з наміром, принаймні з точки зору інтерв’юера, відповісти на одне запитання: що потрібно для досягти успіху в гостинності у 2024 році?
«Я не кулінарний месія», — каже він. «Я не збираюся сидіти тут і казати, що йди за мною, у мене є чарівний рецепт. Ні в кого.
«Гостинність переживає спад, усі знають, що там досить важко, але під час спаду також є можливості.
«Якщо ви сміливі, вірите в себе, є дійсно хороші можливості працювати з орендодавцями на невдалих об’єктах, отримувати хорошу орендну плату».
Щоб ще більше скоротити витрати, Атертон щотижня переглядає ціни зі своїми постачальниками.
«Це займає дуже багато часу, але це те, що потрібно, щопонеділка ми укладаємо угоди щодо нашого м’яса, нашої риби, наших хімікатів, наших овочів, фіксуючи все це».
Гордон Рамзі заплатив мені 250 тисяч фунтів стерлінгів – ті часи минули
Саме Гордон Рамзі дав Атертону першу можливість відкрити ресторан Maze у самому центрі Мейфера у 2005 році.
Зарплата його шеф-кухаря становила 250 000 фунтів стерлінгів, а ресторан, нагороджений зіркою Мішлена протягом року, досяг максимального обороту в 14 мільйонів фунтів стерлінгів.
зображення: Гордон Рамзі та Джейсон Атертон у 2008 році. Фото: Річард Янг/Shutterstock
«Ті дні минули», — каже Атертон. «Це був інший час.
«Наразі минули часи, коли залучали міжнародного дизайнера, платили їм мільйони фунтів за дизайн цього неймовірного ресторану, який виглядає як щось із майбутнього».
У нещодавно відкритому ресторані Sael поблизу Piccadilly Circus, місці для інтерв’ю, Атертон переробив багато декору попереднього ресторану, який займав посаду.
«Зараз моя мантра полягає в тому, щоб зменшити витрати, стежити за витратами та повернутися до приготування їжі для лондонців, які ощадливіші зі своєю платіжною спроможністю», — каже він.
І ось далі в Мері, де колись був однозірковий ресторан Атертона Pollen Street Social, тепер ви можете отримати «камбрійський гамбургер з яловичини» за 16,50 фунтів стерлінгів, а його «елегантну» їдальню Harrods Social замінили на концесію в Їдальня магазину, де вишукані хот-доги подаються за £19.
Не зовсім дешево, але не так недосяжно, як деякі з його попередніх і існуючих підприємств.
Помилка на 3,2 мільйона фунтів стерлінгів
Якщо Атертон прагне не виглядати людиною, яка вважає себе «месією», це тому, що він знає, який смак невдача. У 2016 році він витратив 3,2 мільйона фунтів стерлінгів на будівництво висококласного японського ресторану Sosharu, а потім ще один мільйон, підтримуючи його протягом двох з половиною років, перш ніж змиритися з його загибеллю.
«Я був золотим хлопчиком, я не міг зробити нічого поганого, а потім раптом я зовсім помилився», — каже він, перш ніж перерахувати перелік своїх помилок: надмірний штат, відсутність жодних досліджень ринку та «розміщення ресторану Mayfair Клеркенвелл».
«Життя справді важке, — каже він. «Я дивлюся на невдачі так: це лише крива навчання. Якщо я відкрию 10 ресторанів і два зазнають невдачі, я виграю, але дві невдачі не можна просто заховати під килим. Ми розриваємо це на частини, перевіряємо ми хочемо зрозуміти, чому це сталося, і використовувати це як міні-університет рестораторства».
Круглий жарт
У кулінарних колах ходить жарт, що плідність Атертона конкурує з Brexit за впливом, який він справляє на персонал у Лондоні, враховуючи, що він забрав сотні молодих офіціантів, кухарів та інших в одному місті, усіх одночасно.
зображення: Джеймс Атертон виступає перед своєю командою в Sael
У п’яти нових ресторанах, завдяки яким стайня Атертона зросте до 17 у всьому світі, він і його дружина Ірха очікують, що буде зайнято близько 250 співробітників, і це не враховуючи роботу, яку вони доручають національним рецензентам ресторанів, а саме Грейс Дент і Джей Рейнер серед тих, хто вже поділився своїм досвідом у пресі.
Незважаючи на нові візові правила, які відлякують багатьох молодих європейців, від яких залежала сфера послуг, Атертон каже, що проблема полягає не в пошуку персоналу.
«Найбільша проблема — це лояльність», — каже він. «Оскільки існує багато можливостей, люди знають, що якщо їм це не дуже подобається, вони можуть піти наступного дня, а наступного дня влаштуватися на іншу роботу, а не продовжувати, як це було в минулі часи. назвіть це проміжком уваги соціальних мереж».
Він усвідомлює, як це може звучати – старший державний діяч галузі оплакує наступні покоління, – але його погляд на покоління Z більш округлий.
«Це інший час, і ми повинні в нього вписуватися», — каже він. «Я маю дивовижний талант, який проявляється, і ми його розвиваємо.
«Ці діти дуже креативні. У мене дуже молода робоча сила, і я люблю їх креативність. Мені подобається, що вони просувають нас у TikTok, у соціальних мережах, дуже потужні інструменти, які я не розумію».
«Вони змусили мене стояти в урні на колесах протягом усього обіду»
Після короткої роботи в армійському ресторанному корпусі Атертон більшу частину свого дитинства провів на найжорсткіших кухнях у світі, ще до того, як приєднався до групи Ramsay у 2001 році.
«Є багато гірших речей, але одного разу я викинув кілька лангустинів, і мені довелося простояти весь обід із лангустинами в кошику на колесах», — згадує він. «Мені знадобився тиждень, щоб вивести запах риби зі свого взуття».
зображення: Джейсон Атертон з дружиною та діловим партнером Ірхою
Читайте більше з Money:
Найкращі дешеві тако та паста в Лондоні
Кращі кухарі назвали свої улюблені дешеві ресторани в Лондоні та Великобританії
Атертон успадкував ці інколи неймовірно високі стандарти, сам керуючи жорсткими кухнями, вийшовши з тіні Рамзі та заслуживши зірки Мішлен за допомогою власної The Social Company.
Чи потрібне було пристосування, щоб керувати поколінням, яке виросло з іншим мисленням, іншими цінностями – чи у віці 53 років він просто пом’якшився?
«Трохи і того, і іншого», — каже він. «Коли ви починаєте розвивати справжні навички, а люди навколо вас не мають цих навичок, коли ви молодші, ви можете сприймати це як некомпетентність, а це не так – ви дізнаєтеся про це, коли стаєте старше».
«Ми несемо відповідальність перед новим поколінням кухарів»
Багато історій про те, як кухарям доводилося працювати по 16 або 18 годин, коли Атертон починав.
Сьогодні, коли індустрія повільно приймає концепцію балансу між роботою та особистим життям, його шеф-кухарі можуть вибирати між 40-годинними та 48-годинними контрактами.
«Наша галузь має справді погану репутацію перевантаженої, перенапруженої, недоїдаючої, недооплачуваної, і завдання мого покоління — позбутися цього, щоб наступне покоління не було обтяжене цим, бо моє покоління було».
Виникає питання про те, наскільки це сумісно з іншими цілями: зірками Мішлена (Atherton’s Row на 45 у Дубаї щойно отримала свою другу) і, зрештою, у цьому кліматі, виживанням.
«Водночас я не терплю дурнів», — каже він. «Я тут, щоб працювати, я тут, щоб доставляти моїм клієнтам. У компанії багато боргів на шиї, і ми повинні їх повернути».
“Занадто багато вишуканих ресторанів”
Окрім Мері та тих хот-догів для гурманів, Атертон відкриває в Челсі бістро Three Darlings, назване на честь його дочок, і він щойно відкрив Sael, свій «любовний лист до Британії».
Ціна цих гамбургерів буде десь між 16,50 фунтів стерлінгів і тим, що стане його останнім відкриттям у серії, флагманським Row on 5 на Savile Row, де відвідувачі можуть розраховувати заплатити близько 200 фунтів стерлінгів за голову за «кулінарну подорож» 15 страв, які їдять у різних частинах будівлі.
Атертон знає, що останнє є ризиком, оскільки клієнти та індустрія «відходять від супер дорогих ресторанів».
Чи є взагалі майбутнє у тих вишуканих ресторанів, у яких він зробив собі ім’я?
«Ринок насичений, їх забагато», — каже він. «Ти або маєш бути найкращим у світі, або ти не виживеш.
«Для мене це питання про те, чи можу я працювати на такому рівні, з командою, в останній шанс у своєму житті — це мрія, і ми докладемо до неї максимум зусиль».
Разом з ним у Row on 5 буде дивовижний Спенсер Метцгер, залучений із The Ritz, якого Атертон описує як «талант покоління» на світовій кулінарній сцені.
зображення: Спенсер Мецгер
Метцгер, який підірвав безліч найкращих кухарів країни, щоб виграти «Велике британське меню» у 2022 році, може стати акціонером 50% у бізнесі, якщо будуть досягнуті певні фінансові цілі, оскільки Атертон вважає життя після переходу.
Тож чи може він незабаром приєднатися до таких, як Верінг, ще один випускник Рамзі, і повністю відійти від індустрії?
«Це буде мій останній вишуканий ресторан», — сказав він.
— Ви першим чули це тут.