«BBC Фредерік Броше — один із виноробів, які зараз працюють над безалкогольними пляшками. У виноградниках Бордо невимовне стало питним. З’явилося вино без алкоголю. Єресь вчорашнього дня тепер – завдяки науці та економічній кризі – є можливістю сьогодні. Виноробні маєтки, які б спалили свій виноград, а не підкорилися», — пишуть на: www.bbc.com
BBC
Фредерік Броше є одним із виноробів, які зараз працюють над безалкогольними пляшками
У виноградниках Бордо невимовне стало питним. Прийшло вино без алкоголю.
Єресь вчорашнього дня тепер – завдяки науці та економічній кризі – є можливістю сьогоднішнього дня.
Виноробні маєтки, які радше спалили б свій виноград, ніж піддалися такому ганьбі, тепер відкрито розмірковують про пляшку без випивки.
І розробники швидко рухаються вперед, створюючи вина, спеціально розроблені, щоб отримати найкраще від процесу деалкоголізації.
«Коли ми починали кілька років тому, те, що ми робили, було відвертим сміттям», — каже енолог із Бордо Фредерік Броше, який допоміг створити лінійку безалкогольних вин Moderato.
«Але ми досягли значного прогресу. І сьогодні ми все ближче й ближче до нашої мети. Я думаю, що це буде революція у світі вина».
У Бордо щойно відкрився перший в історії печерний винний магазин, присвячений виключно безалкогольним винам, що відображає зміну у сприйнятті, яка здивувала багатьох представників галузі.
«Ми відкрилися лише чотири тижні тому, і вже зараз до нас приходять винороби з цього регіону та запитують про ринок безалкогольних напоїв», — каже Александр Кеттане, власник Les Belles Grappes разом зі своєю дружиною Анною.
“Вони нічого не знають про те, як це зробити, але вони бачать, що це наближається, і хочуть бути частиною цього”.
Кілька речей трапилося, щоб зробити цей момент вдалим.
Перш за все, французький винний світ переживає серйозні труднощі. Внутрішнє споживання продовжує падати, і китайський ринок не такий, як був. Обраний президент США Дональд Трамп погрожує новими поборами. Цінні старовинні виноградники по всій Франції викорчовуються.
По-друге, споживчі звички змінюються, особливо серед молоді. Зараз супермаркети приділяють більше місця пиву, ніж вину. Більшість людей за 20 з чимось ніколи не мали звички пити вино, а також вони набагато більше піклуються про своє здоров’я, ніж їхні старші.
Поширюється безалкогольний спосіб життя. Зараз 10% ринку пива у Франції є безалкогольним. В Іспанії – 25%.
І третє – технологія вдосконалилася не по годинах.
За останні роки методи виготовлення пляшок для вина без алкоголю значно вдосконалилися
У минулому – і до сьогодні для дешевших брендів – метод полягав у простому викип’ятінні алкоголю, а потім додаванні компенсаційних ароматизаторів. Результат – особливо для червоних – у кращому випадку посередній. Такі напої називаються навіть не вином, а «напоями на основі безалкоголізованого вина».
Однак тепер з’явилися нові методи низькотемпературної вакуумної дистиляції та «вловлювання» ароматів для повернення у знеспиртоване вино. Результатом є вина, які на законних підставах можуть називати себе винами та починають утримувати себе серед вимогливих споживачів.
«З червоними ви повинні бути готові до досвіду, який не буде таким же, як традиційне вино з алкоголем. Ми не можемо прикидатися, що можемо відтворити повне відчуття в роті», — говорить Фаб’єн Маршан-Кассань з Moderato.
«Але ви отримаєте момент справжнього вина. Букет, таніни, фрукти, баланс – усе це є, щоб насолоджуватися».
У маєтку Кло-де-Буар біля Сент-Емільйона тепер майже третина продажів припадає на два безалкогольні бренди замку – незабаром їх буде три. Власниця Коралі де Буар вперше помітила можливості, коли в 2019 році її попросили розробити безалкогольне вино для катарських власників футбольного клубу ПСЖ.
Коралі де Буар каже, що її родина відмовилася з нею розмовляти після того, як вона створила безалкогольне вино
«Моя сім’я не спілкувалася зі мною цілий рік, такою була моя «зрада». І навіть сьогодні я отримую листи ненависті від виноградарів про те, що я руйную ринок», – каже вона.
«Але тепер мій батько вітає мене і каже, що я — локомотив у винному поїзді. І якщо ми виживаємо сьогодні в ці важкі часи, це тому, що ми перейшли до безалкогольного ринку».
«Для пуристів це було дуже важко прийняти», — каже Бернар Рабуї, винороб із кооперативу Bordeaux Families.
«Але ми повинні розвиватися. Справа в тому, що клієнти вже не там, де вони були. Тож ми повинні піти та отримати їх, інакше вони підуть кудись ще».
Прихильники безалкогольного вина наполягають на тому, що воно дозволяє людям, які не п’ють – які раніше почувалися виключеними – приєднатися до жартів над вином. І це правда, що ритуали відкриття, нюхання, опису та порівняння тепер відкриті для всіх.
«Що ми хочемо зробити, так це спробувати повернути Францію нашої молодості, коли всі сиділи за обіднім столом і пили вино, і це був справжній момент спільного спілкування», — каже Анн Каттане.
«І сьогодні єдиний спосіб, яким ми зможемо це зробити, — якщо безалкогольні вина стануть частиною культури».
«Ідея про те, що винний світ завжди був таким, яким він є зараз, є дурницею», — каже енолог Броше.
«Речі розвиваються. Колись бочка була інновацією. Коркова пробка була інновацією; сорти винограду були інновацією. А тепер це нове, що може допомогти врятувати галузь і чудовий ландшафт і культуру, які з нею пов’язані. .
“Як [poet] Пол Валері сказав – що таке традиція, як не інновація, яка вдалася?»