“Кожного четверга наша команда блогів, що опитує шеф -кухарів з усього Великобританії, чуючи про їх дешеві хакали для їжі та багато іншого. Цього тижня ми спілкуємося з Маной Прасад, керівником розвитку продуктів харчування в колекції Heartwood. Моя головна порада для запобігання відходів … ніколи не купуйте попередньо підготовлені вирізані овочі – завжди використовуйте цілий овоч. Замість купівлі квіток”, – Напишіть: News.sky.com
Кожного четверга наша команда блогів, що опитує шеф -кухарів з усього Великобританії, чуючи про їх дешеві хакали для їжі та багато іншого. Цього тижня ми спілкуємося з Маной Прасад, керівником розвитку продуктів харчування в колекції Heartwood.
Моя верхня порада для запобігання відходів … Ніколи не купуйте попередньо підготовлені вирізані овочі – завжди використовуйте цілий овоч. Замість того, щоб купувати квіток, купуйте цілу цвітну капусту – зробіть стейк цвітної капусти (сковороду або смаження), або використовуйте обробки або стебло для приготування пюре цвітної капусти або крихти.
Прочитайте всі останні новини про гроші тут
Найбільша помилка, яку я бачу на кухнях, – це… Зростаюча кількість молодих кухарів, які хочуть прогресувати з тривожною швидкістю, не обов’язково приділяючи час і терпіння своєму ремеслу. Заробітна плата та акції більш високо цінуються, ніж навчання, розуміння та досвід, і я думаю, що більше часу потрібно витратити на навчання у наставників. Гостинність – це чудова галузь, і ви ніколи не перестаєте вчитися.
Щодня вас можна навчити чомусь новому або спробувати новий інгредієнт чи комбінацію, і я думаю, що іноді це може бути втрачено. Я також вважаю, що наш обов’язок вищого керівництва – ретельно керувати молодими кухарів та фронтом домашніх команд за допомогою цього процесу розвитку та створювати середовище, яке виховує та позитивне.
Мій герой шеф -кухар … Ну, у мене два. Реймонд Блан: Його бачення та апетит для виробництва найкращої їжі – це надихає. І Клайв Фретвелл – Я мав честь навчатися та працювати разом з Клайвом з 2002 року. Він був моїм наставником і батьком, який навчав мене все, і мені вдалося передати це своїй команді. Одне, що я навчився від нього, що залишилося зі мною, – це ніколи не здаватися і не йти на компроміс, а продовжувати намагатися, поки ви не досягнете того, що ви поставили собі за мету.
Моя одна порада для прагнучого шеф -кухаря – це … Намагайтеся бути послідовними у тому, що ви робите. Повторення – це ключ, і ви повинні залишатися скромними.
Єдине, що я зміню в галузі, – це … Міф про те, що вкладення більше годин робить вас кращими. Так довго галузь працювала над старими традиційними способами приходу рано і залишати пізно вночі. У колекції Heartwood ми прагнемо забезпечити кращий баланс між робочим та особистим життям для всіх. Команда повинна працювати хорошими годинами, мати можливість взяти час для себе та своїх сімей та мати можливість доглядати за власним фізичним та психічним самопочуттям.
Я хотів би бачити … Люди будуть більш відкритими для того, щоб спробувати стійкі продукти та інгредієнти. Ми часто бачимо в меню тріску, лосося та хаддоку, як вони знайомі, але чому ми не можемо побачити більш стійку рибу, які є більш рясними та такими ж смачними, як форель, Поллок, Колі та Каруці? Те саме стосується звичайних порізів зі свинини, яловичини та баранини, а не більш незвичайних надрізів, таких як спідниця та фланг. Це зміниться, але, як і у більшості речей, це потребує часу.
Один ресторан, який варто підірвати … Я хотів би поїхати до Бістро Бушна від Томаса Келлера. Я абсолютно захоплююсь філософією Томаса та стилем приготування їжі, де їжа займає центральну сцену, а не багато вигадливих хитрощів, які роблять їжу схожим на магічне шоу.
Ми намагаємось зменшити тиск на витрати … і передати користь для наших гостей різними способами. Вони також зробили нас більш стійкими.
- Використання більше електричного обладнання проти газу – замініть тверді вершини та газові саламандри енергоефективними індукційними вагонами та індукційними саламандрами. Це зробило життя кухарів набагато кращим і значно зменшило тепло на наших кухнях;
- Придивившись до балансу тушки та використання повного м’яса або овочів, тим самим мінімізуючи витрату, наприклад, використання качок грудей та качки для обох брендів бізнесу (Heartwood Inns та Brasserie Blanc) та використання кісток для соусів, зменшення відходів;
- Використання недооцінених надрізів м’яса та перетворення їх у кращі страви довгим повільним приготуванням, конфітом тощо.
- Повне використання овочів, де це можливо, наприклад, селанта та ремолада в нашому осінньому меню. Весь селерик використовується для страви,
- Поїздки на фермах з нашими командами – важливо, щоб ця філософія без відходів передавалася нашим командам, і важливо, щоб вони зустрічалися з фермерами та розуміли наполегливу працю та пристрасть, яка триває за лаштунками. Це дає відчуття поваги до продукції, тим самим заохочуючи менталітет без відходів.
Мої улюблені дешеві замінники – це …
- Ягня
- Комір
- Яловичина
- Дарна Форель
- Холодна пресована ріпацька олія може бути використана для заміни олії додаткової діви
Усі ці порізи сповнені аромату, і якщо їх готують правильним шляхом, надайте такого ж задоволення, що зробило б первинний розріз або навіть більше. Не обов’язково щось, що дорого, також буде краще дегустувати. Все залежить від того, наскільки з повагою ви ставитесь до інгредієнта.